عسل، شیرینی طبیعی

عسل، شیرینی طبیعی

عسل

شنیده‏اید که می ‏گویند عسل برای سرماخوردگی مفید است و نوشیدن مخلوط عسل با آب جوش قبل از صبحانه برای بهبود علایم سرماخوردگی مفید است؟

هرچند استفاده از عسل در درمان بیماری‏ها در گذشته بیشتر بوده است اما هنوز هم خیلی‏ها عسل را به خاطر خواص دارویی‏اش استفاده می ‏کنند.

همچنین با توجه به مضرات مصرف قند و شکر پزشکان توصیه می ‏کنند مصرف آنها محدود شود و در صورت تمایل به استفاده از مواد قندی، مواد قندی طبیعی مانند عسل، خرما و کشمش استفاده شود. اگر قصد دارید عسل بخرید و نمی‏ دانید چه ‌طور از طبیعی بودن آن اطمینان یابید، با ما همراه شوید.

عسل یک محصول غذایی مفید است که از قرن‌ها پیش به عنوان مقوی ‌ترین غذاها شناخته شده و به خاطر ویژگی ‌های شفابخشی که دارد در درمان بیماری‌ها هم کاربرد داشته است.

"ابوعلی‌سینا" فیلسوف و شخصیت بزرگ پزشکی ایرانی، یک هزار سال پیش در کتاب "قانون" پزشکی خود، نسخه‌ های زیادی بر پایه عسل و موم تجویز می‌ کرده و همچنین "بقراط حکیم" پدر پزشکی و بنیانگذار طب یونانی حدود 2500 سال پیش در مورد اهمیت عسل گفته است: "هر دارویی از مواد غذایی درست می ‌شود و متقابلا هر غذایی نیز جانشین دارو می ‌شود، عسل به این هر دو شرط جوابگو است."

عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تا کنون حدود 20 نوع قند در عسل شناخته شده که مهم‏ترین آن ها گلوکز و فروکتوز است.

عسل فاقد هر گونه چربی است و پروتئین آن هم منشاء گیاهی و هم منشاء جانوری دارد. همچنین عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، آهن، فسفر و منیزیم است.

عسل سرشار از ویتامین‏های مختلف است. به‌ طور متوسط هر 100 گرم عسل، 364 کالری انرژی دارد. با توجه به تنوع آب و هوایی منحصر به فرد ایران عسل تولیدی کشور ما در نوع خود بی ‌نظیر است، اما توجه چندانی به ارزش غذایی آن نمی‏ شود و خیلی‏ ها مرباها و قندهای مصنوعی را ترجیح می ‌دهند.

مصرف عسل در کشور ما در حدود 480  گرم است که نسبت به اروپا از نصف هم کمتر است.

وجود عسل ‏های تقلبی و محصولات بدون نام معتبر و نشان استاندارد در بازار نیز یکی از علل عدم تمایل مصرف‏ کنندگان به این محصول غذایی است.

عسل طبیعی

عسل طبیعی را چه ‌طور بشناسیم؟

با این همه عسل طرفداران زیادی دارد و کمتر کسی است که از طعم و مزه عسل خوشش نیاید.

این موضوع موجب شده است برخی افراد سود جو به فکر تولید عسل تقلبی بیفتند.

خواص عسل خالص و طبیعی به شدت با عسل ‏های تقلبی متفاوت است و مصرف آن ها به هیچ‌ وجه توصیه نمی‌ شود. به همین خاطر خیلی‏ها می ‏خواهند بدانند چه ‌طور می‏ توان عسل طبیعی و عسل تقلبی را از هم تشخیص داد؟

برخی افراد از روی میزان رطوبت عسل به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب‌ های داخل شیشه یا به وسیله میزان کش آمدن عسل، نحوه پخش شدن قطره عسل روی کاغذ کاهی و نحوه سوختن عسل روی شعله در مورد طبیعی بودن یا نبودن عسل قضاوت می‌کنند که هیچ‌ کدام از این روش‌ها دقیق و مطمئن نیست.

برخی از افراد خبره و با تجربه، عسل طبیعی را از نوع خاص شیرینی و طعم ویژه‌اش می ‌شناسند و حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین می ‌کنند زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می ‌دهد.

باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می ‌دهد تا مزه خالص عسل اما برای افرادی که تخصص چندانی در این زمینه ندارند هیچ‌ یک از این راه‌ ها برای شناخت عسل طبیعی توصیه نمی ‌شود.

واقعیت این است که با توجه به مواد بسیار زیاد تشکیل ‌دهنده عسل، تشخیص خلوص آن به آسانی ممکن نیست و حتما باید از آزمایشگاه‌ های معتبر کمک گرفت.

به همین خاطر توصیه می‏ شود هنگام خرید عسل به پروانه‌ های بهداشتی صادره از سازمان دامپزشکی کشور، پروانه بسته‌ بندی از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و یا پروانه استاندارد توجه کرده و محصولاتی که نام و نشان معتبر و بسته‏ بندی مناسب دارند، انتخاب کنید و از خرید انواع عسل ‏های بدون بسته‏بندی، برچسب و نام و نشان استاندارد که به اسم عسل طبیعی به فروش می‏ رسند، خودداری کنید.

عسل طبیعی

عسل طبیعی

ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبور عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلول های قاب ذخیره می شود را عسل طبیعی می گویند.

چگونگی ترشح شهد گل و تبدیل آن به عسل طبیعی

شهد گل حاوی آب و قند است که نسبت این دو ماده بستگی به نوع گیاه و عوامل محیطی مثل دمای هوا، رطوبت و نوع خاک و .... دارد. در بافت های گیاهی تجمع قند وجود دارد، در برخی شرایط مناسب، بخصوص در جریان رشد گیاه، آب از طریق ریشه بالا آمده و به سوی قسمتهای انتهای گیاه ( مانند اندام گل ها ) میرود، در این هنگام در مسیر خود این قند را حل می کند، بدین ترتیب غدد گیاه وارد عمل می شوند و شیره را ترشح می نمایند.

اکثر این غده ها به صورت برجستگی در داخل گل ها قرار دارند، ولی هم چنان خارج از گل ها و زیر برگ ها نیز حضور دارند، این غده ها دارای چندین مجرا هستند که از هر مجرا قطره کوچکی ترشح شده و در مجموع در سطح غده مقداری شیره جمع می شود ، زنبورها در جریان ملاقات گلها و گرده افشانی آنها شهد فوق را توسط خرطوم خود مکیده و در داخل چینه دان یا عسل دان ( عسل دان یا پیش معده یکی از اندام زنبور عسل است که قبل از معده قرار گرفته و توسط دریچه ای به معده اتصال می یابد ) ذخیره می نماید، یک زنبور برای جمع آوری شهد گل ها روزانه بطور متوسط 10 مرتبه از کندو خارج می شود.

وزن متوسط یک محموله شهد که زنبور می تواند حمل نماید حدود 40 میلی گرم است و بزرگترین محموله شهد 70 میلی گرم گزارش شده است. زنبور آورنده شهد زمانی که وارد کندو می شود، در صورتی که جریان شهد کم باشه در بین سایر زنبورها حرکت کرده و آنرا بین آنها تقسیم می نماید، اما زمانی که منبع شهد زیاد باشد حرکاتی رقص مانند کرده و اطلاعات مختلفی را در مورد منبع غذا و مکان آن در اختیار زنبوران قرار می دهد. برای تبدیل شهد به عسل نیاز به یک سری فعل و انفعالات فیزیکی و شیمیایی است، شهد گل ها حاوی مقادیری از قند مرکب ساکارز می باشد که بوسیله، آنزیم انورتاز که در در دستگاه گوارش زنبور تولید می شود شکسته شده و به قندهای گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود.

زنبور کارگری که وظیفه تبدیل شهد به عسل را عهده دار است، پس از تحویل گرفتن شهد از زنبور آورندۀ شهد به گوشه ای رفته و شروع به یک سری فعالیت های فیزیکی روی آن می نماید، طوری که با باز و بسته کردن آرواره و خرطوم خود مرتباً شهد را به جلو و عقب می برد تا زمانی که آب اضافی آن تبخیر شود و تبدیل به عسل شود، زنبورهای دیگر نیز با بال زدن در کندو و سطح شان به منظور تهویه هوای کندو به این فرآیند کمک می نمایند.

طریقه مصرف عسل طبیعی

وقتی عسل طبیعی خورده می شود، جذب آن از غشای محیطی حفره دهانی و حلق شروع می شود. بنابراین توصیه می گردد که عسل اندک اندک مصرف شود و آن را مدتی در دهان نگه دارند. بیشترین میزان مصرف عسل در روز 60 تا 100 گرم است. در فعالیت های سخت فیزیکی و یا در فشارهای روانی، افزایش میزان مصرف به حداکثر 2 گرم به ازای هر یک کیلوگرم وزن بدن مجاز است. برای کودکان بالای 2 سال میزان حداکثر تا 5/1 گرم به ازای هر کیلوگرم می باشد. میزان مصرف روزانه باید به 2 تا 3 بار در روز تقسیم شود. عسل را ممکن است هم به صورت معمولی یا به صورت محلول 10 تا 20 درصدی آن ( در دمای کمتر از 40 درجه سانتی گراد ) مصرف کرد. می توان عسل را با شیر گرم، چای، قهوه، کاکائو، آب میوه، لبنیات، ماست، خامه و .... استفاده نمود.

راهنمای خرید عسل و آشنایی با انواع عسل و خواص درمانی آن

عسل بر حسب این که متعلق و کدام گل باشد به دلیل ترکیبات درونی آن گل متفاوت است . نتیجه خاصیت درمانی آن نیز تفاوت خواهد داشت . دامنه طیف رنگ های عسل از سفید به انواع زرد ( زرد نارنجی ، زرد مایل به سبز طلایی ، کهربایی ، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه ای متغیر است)

نوع عسل:رنگ

اقاقیا:سفید

بهار نارنج:زرد طلایی

جنگل های مازندران:زرد مایل به سبز

آویشن:عقیقی قرمز

کاج جنگل های اروپا:قهوه ای

همه این ها عسل ها خوب و طبیعی هستند اما به خاطر گلی که زنبور ها از آن تغذیه کرده اند رنگشان متفاوت است. این باور غلط است که عسل خوب رنگ تیره دارد ، هرکدام از این عسل ها علاوه بر خواص دارویی مخصوص عسل ، خواص دارویی گیاهی که از آن تغذیه کرده اند را دارا می باشند ، چرا که خواص دارویی گیاه به صورت مستقیم از شهد گیاه به عسل تولیدی توسط زنبور منتقل می شود

عسل نقال

خواص دارویی : ضد سرفه های خلط آور، نرم کننده سینه ، کنترل اسپاسم 
منطقه رویش : کوهپایه و دشتهای مرکزی ایران (فارس و کنگان)
زمان برداشت عسل : از اواسط اردیبهشت ماه تا اواخر تیر

عسل بهار نارنج

خواص دارویی : مقوی قلب ، ضد بی خوابی ، تقویت اعصاب ، ارام بخش 
منطقه رویش : باغات شمال و جنوب کشور
زمان برداشت عسل : از اوایل فروردین ماه تا اواسط آن

عسل آویشن

خواص دارویی : تقویت بینایی ، ضد صرع ، ضد تشنج ، رفع تشویش ، درمان تنگی تنفس و معالج دردهای مفاصلی 
منطقه رویش : کوههای البرز مرکزی ( لار، تهران، دامنه دماوند و سبلان )
زمان برداشت عسل : از اواخر تیر ماه تا اواخر آن

عسل ریحان

خواص دارویی: ضد میگرن ، تقویت عمومی بدن ، تقویت اعصاب ، ضد کم خوابی 
منطقه رویش:دشتهای اصفهان ( مبارکه )
زمان برداشت عسل:مردادماه

عسل شوید

خواص دارویی: نیرودهنده ، مقوی معده ، ازدیاد شیر مادران ، آرام بخش ، حاوی اسیدهای معدنی
منطقه رویش: ورزنه ، اصفهان ، رودشت، اژه
زمان برداشت عسل : از اواخر تیر ماه تا اواخر مردادماه

عسل سیاه دانه

خواص دارویی : ضد دردهای مفاصلی ، ضد سرفه ، تصفیه کننده خون ، ضد دردهای قائدگی ، ضد سنگ کلیه و مثانه 
منطقه رویش : فلارت ، کهگیلویه و بویراحمد ، لردگان ، چهارمحال بختیاری 
زمان برداشت عسل : از اواخر اردیبهشت ماه تا اواخر خردادماه

عسل زولنگ

خواص دارویی : درمان دردهای مفصلی و کمردرد ، تقویت دستگاه گوارش ، تصفیه کننده خون 
منطقه رویش : مناطق سردسیر زاگرس مرکزی 
زمان برداشت عسل : تیرماه

عسل اکالیپتوس

خواص دارویی : ضدمالاریا ، ضد امفولانزا ، ضدسرماخوردگی ، ضدبرونشیت
منطقه رویش : فسا، جهرم، جنگل کوثر 
زمان برداشت عسل : از اوایل اردیبهشت تا نیمه خردادماه

عسل یونجه

خواص دارویی : چاق کننده ، ازدیاد شیر مادران ، ضد سرفه ، تقویت اعصاب ، معالج رعشه و تصفیه کننده خون 
منطقه رویش : کشتزارهای قم و اصفهان
زمان برداشت عسل : اوایل تیرماه تا اواخر مردادماه

عسل مریم گلی

خواص دارویی : ضد عفونت بدن ، مقوی معده ، نافع برای سرفه ، ضد عفونی کننده دستگاه گوارش
منطقه رویش : دامنه های زاگرس جنوبی در کوهپایه های دنا 
زمان برداشت عسل : اواسط خرداد ماه تا اواخر آن

عسل کنار

خواص دارویی :ضد کم خونی ، تقویت قوای جنسی ، تقویت اعصاب ،
دارای پروتئین هیدرولیزری تقویت اعضای رئیسه بدن
منطقه رویش : کوهپایه های جنوب کشور ( لارستان فارس تا چابهار)
زمان برداشت عسل : از اوایل شهریور تا اواسط آبان

عسل جعفری

خواص دارویی: بسیار مقوی ، خلط آور ، ملین دفع کننده سنگ کلیه
منطقه رویش : کشتزارهای منطقه اصفهان 
زمان برداشت عسل : اوایل تیرماه تا اواسط مردادماه

عسل گشنیز

خواص دارویی: درمان سرفه های تحریکی ، دردهای عضلانی ، سهولت در هضم غذا ، ضد صرع و تشنج ، ضد حساسیت و آلرژی 
منطقه رویش : کشتزارهای منطقه کرمانشاه و کردستان 
زمان برداشت عسل : خردادماه

عسل گون گز انگبین

خواص دارویی: درمان پوکی استخوان ، پا درد ، کمر درد 
و دردهای مفاصلی ، تقویت اعصاب و دستگاه گوارش
منطقه رویش : کوه های زاگرس مرکزی
( کوهرنگ ، زرد کوه ، بازفت)
زمان برداشت عسل : تیرماه

روش تشخیص عسل طبیعی

خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل رنگ عسل : رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر می باشد (عسل آویشن قرمز رنگ ، عسل اقاقیا بی رنگ و عسل گیاه اسپرس زرد طلایی است). منطقه ی جغرافیایی و شرایط آب وهوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تاثیر نیست. پس رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده برای تشخیص کیفیت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ایران رنگ تیره را می پسندند. عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است. خصوصیات شیمیایی عسل عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. البته این ترکیبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زیر به اختصار شرح داده شده است : - قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد. - کالری : میزان کل کالری به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 می باشد ، یا به عبارتی 64 کالری در هر قاشق سوپ خوری. - آنزیم : عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و ... می باشد. - اسیدیته یا PH : عسل یک ماده اسیدی است و PH آن از 4/3 تا 1/6 متغیر است. - رطوبت: میزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقریبی 17% تخمین زده شده است. - چربی و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. - پروتئین : پروتئین عسل هم منشاء گیاهی دارد و هم منشاء جانوری و میزان آن تقریبا یک درصد محاسبه گردیده است. - مواد معدنی : عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و ... است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است. - ویتامین ها : عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد. تبلور یا شکرک زدن عسل (GRANULATION) عسل طبیعی و خالص باید شکرک بزند. آنزیم دیاستاز و همچنین قند ( گلوکز ) بالای موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجی از قبیل ذرات موم ، گرده ی گل و یا حتی گرد وغبار می توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دیاستاز، این ذرات را به خود جذب کرده و ته نشین و کدر می شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق می افتد. پس نتیجه می گیریم که اگر عسلی پس از مدتی شکرک زد، پس حتماً طبیعی است. البته تولید کنندگان به دلیل این که مصرف کننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن ، عسل را تقریباً 30 دقیقه در دمای 60 درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می کنند که با این عمل دیاستاز موجود در عسل با حرارت از بین می رود و عسلی شفاف و روان به دست می آید. عسل شکری منشاء آن شربت شکر یا مخلوطی از عسل و شکر است ، یعنی به جای شهد گل ، شکر در اختیار زنبور قرار می گیرد که ممکن است حتی به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلی که به این طریق تهیه می شود طبعاً عطر و بو ( بوی گل ) ندارد و طعم شکر را می دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتری نسبت به عسل دارد و همچنین کش دار نیست. بنا به گفته ی بعضی از کارشناسان اگر این نوع عسل به دلیل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهای آن درشت تر به نظر می رسد. لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهری عسل کمتر می توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل می باشد.